Helin Nazlı Çoban’dan Yuvalama!

Gaziantep denince akla sadece yemek gelmez aslında; ama dürüst olalım, o şehir kendini en çok sofrada anlatır. Gaziantep, tarih boyunca nice medeniyetin izini taşırken, mutfağında da aynı zenginliği saklar. Sokaklarında yürürken burnunuza gelen baharat kokuları, taş konakların arasından yükselen tandır sıcaklığı ve bakırcıların sesi… Hepsi bir bütünün parçasıdır. Bu şehirde yemek sadece karın doyurmaz; hatıra biriktirir, bağ kurar, insanı kendine çeker.

Gaziantepliler için yemek bir beceri değil, bir karakter meselesidir. Özenlidirler. Sabırlıdırlar. Ve en önemlisi, paylaşmayı bilirler. Belki de bu yüzden aynı sofrada oturan insanlar sadece yemek yemez, birbirine daha çok yaklaşır. İşte tam bu noktada, öyle bir yemek çıkar ki karşınıza; adı mütevazı, etkisi büyük: Yuvalama.

Kimine göre çorbadır, kimine göre ana yemek… Ama bilen bilir, yuvalama bir “bayramdır”. Özellikle Ramazan Bayramı sabahlarında, daha güneş yeni doğmuşken kazanlarda kaynamaya başlayan bu yemek, evin içini sarar. O koku var ya… Sadece açlığı değil, çocukluğu da hatırlatır insana.

Yuvalamanın en güzel yanı ise birlikte yapılmasıdır. Küçücük köftelerin tek tek yuvarlanması, sabrın ve emeğin adeta somut halidir. Ailece oturulur, sohbet edilir, kimi köfteyi küçültmeye çalışır, kimi hızına yetişemez. Ama sonunda ortaya çıkan lezzet, tüm o emeğe değdiğini fazlasıyla kanıtlar.

Gaziantep’in güzelliği de biraz burada gizlidir zaten. Gaziantep Kalesi gibi tarihi yapıları, Zeugma Mozaik Müzesi gibi dünyaca ünlü kültür hazineleri vardır; ama asıl ruhu mutfakta yaşar. Çünkü bu şehir, geçmişini sadece duvarlarda değil, tencerelerde de saklar.

Ve şimdi, o meşhur lezzetin tarifi…

Yuvalama Tarifi

Malzemeler:

Köftesi için:
1 su bardağı ince bulgur
150 gr kıyma
1 yumurta
Tuz, karabiber

İçi için:
1 su bardağı nohut (önceden haşlanmış)
200 gr kuşbaşı et

Terbiyesi için:
1 su bardağı yoğurt
1 yumurta
1 yemek kaşığı un

Üzeri için:
Tereyağı
Nane

Yapılışı:
İnce bulguru biraz su ile ıslatıp yumuşatın. Üzerine kıyma, yumurta ve baharatları ekleyip iyice yoğurun.
Hamurdan nohut büyüklüğünde minicik köfteler yuvarlayın. (Yuvalamanın sırrı burada: ne kadar küçük, o kadar makbul.)
Kuşbaşı eti haşlayın, üzerine nohutları ekleyin.
Köfteleri kaynayan suya atıp pişirin, ardından et ve nohutla birleştirin.
Yoğurt, yumurta ve unu çırpıp terbiyeyi hazırlayın. Yemeğin suyundan alarak ılıtın ve tencereye ekleyin.
Bir taşım kaynattıktan sonra altını kapatın.
Üzerine tereyağında kızdırılmış nane gezdirerek servis edin.

Gaziantep’te bir sofraya oturduğunuzda aslında sadece yemek yemezsiniz; bir kültürü, bir emeği ve bir geçmişi tadarsınız. Yuvalama da bunun en güzel kanıtıdır. Çünkü bazı lezzetler vardır, tarifle değil, hisle anlaşılır.

Helin Nazlı Çoban